10 Ott

Frolla sablè con farina di castagna

Ingredienti

  • 150 grfarina di castagna
  • 60 gr zucchero muscovado (canna integrale grezzo non a cristalli)
  • 35 gr burro 
  • 1 uovo

Preparazione

Lavorare farina, zucchero e burro a pezzetti (freddo) fino ad ottenere un composto, appunto, sabbiato.

Aggiungere l’uovo,se a mano lavorare velocemte e stendere dello spessore di 3 mm e riporre in frigo per 12 ore.

Riprendere il panetto creare i dischi della dimensione della base degli stampini del cremoso e riporre in frigo per 4 ore, altrimenti infornare direttamente a forno già caldo a 140/150 per 15”.

Sfornare subito e lasciare raffreddare.

Cremoso alle castagne

Ingredienti

Dosi dimezzate per 6 cremosi

  • 500 gr panna 35% m.g. (materia grassa)
  • 40 gr zucchero
  • 115 g tuorli 
  • 5 gr gelatina
  • 105 gr crema di marroni
  • 20 gr castagne lessate
  • 20 gr burro

Preparazione

Preparare una pastella lavorando i tuorli con lo zucchero (non montare! semplicemente lavorarli con le fruste e creare la consistenza di una pastella) nel mentre portare a bollore la panna e stemperare sui tuorli (stemperare=togliere dal fuoco e versare il liquido sulla pastella di tuorli e zucchero), mescolare leggermente e riportare sul fuoco.

Cuocere il tutto fino a raggiungere almeno gli 83° non superare gli 85 o otterrete una crema stracotta e con un sapore persistente di uova.

Togliere immediatamente dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata, la pasta di castagne ed emulsionare con un mixer x 2 min far scendere la temperatura del cremoso fra i 35 e 40° e inserire, opzionale, 20 gr di burro a temperatura ambiente max 18° e le castagne tagliate a cubetti mescolare con una spatola fino a completo scioglimento del burro, versare negli stampini e scegliere se lasciare in frigo per 12/24 ore oppure congelare per almeno 5 ore.

Servire il dolce ad una temperatura oltre i 15°,se precedentemente congelato lasciare in frigo per mezz’ora prima di servire.

Crema di ricotta

Ingredienti

  • 125gr  ricotta
  • 125gr  panna
  • 20 gr zucchero a velo  (opzionale)

Preparazione

Sgocciolare completamente la ricotta (deve risultare compatta e soda).

Unire la panna fredda di frigo e montare fino ad arrivare a una consistenza detta a “neve”. Deve risultare compatta e ferma.

Per lo zucchero è a vostro gusto personale (secondo il mio modesto parere è perfetta senza, il sapore della ricotta dovrà prevalere per poi sposarsi perfettamente con la crema di marroni già dolce di suo).

Mettere in una sac à poche e fare le decorazioni desiderate sopra il cremoso che dovrà essere freddo di frigo.

Con un cucchiaino o l’apposito cucchiaino a sfera, creare un piccolo fosso sopra e adagiare un po’ di crema di marroni.

Guarnire con un po’ di fiori e una stecca di cioccolata. Servire e gustare!

 

Si ringrazia per la ricetta e le foto Martina Ursini.

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